Baccalà con patate e olive

Baccalà con patate e olive

Scritto da il 28 Nov, 2014 in In cucina | 0 commenti

Proprietà antidolorifiche dell’olio extra vergine di oliva   Per preparare il baccalà con patate e olive, iniziate preparando il pesce. Noi abbiamo utilizzato un baccalà già ammollato quindi pronto per essere consumato, ma se preferite, potete utilizzare il baccalà sotto sale o stoccafisso essiccato avendo cura di tenerli in ammollo in acqua fredda per un paio di giorni cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno per eliminare il sale ( nel caso del baccalà) e per reidratare (nel caso dello stoccafisso). Quindi scolate bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito, tagliatelo a rettangoli, eliminate le lische con delle pinzette (1), quindi fatelo a pezzi più piccoli, a rettangoli (2) o a quadrotti (3). Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambi i lati (4-5). Poi mondate la cipolla e tagliatela a fettine (6). Poi tritatela finemente (7) e versatela in una padella larga dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine d’oliva (8). Fate imbiondire la cipolla e dopo 5 minuti aggiungete il baccalà infarinato (9). Quindi fatelo cuocere per 20 minuti a fuoco dolce, girandolo di tanto in tanto perchè i pezzi di baccalà rosolino bene su entrambi i lati (10). Nel frattempo sbucciate le patate (11) e tagliatele a spicchi (12) (o se preferite a fette dello spessore di circa 1 cm), sciacquateli sotto acqua fredda, poi tamponateli con carta da cucina. Prendete un tegame capiente che possa contenere sia il baccalà che le patate, quindi irroratelo con 2 cucchiai e mezzo di olio d’oliva e aggiungete le patate (13). Accendete il fuoco medio e versate nel tegame con le patate il brodo vegetale (14);  Lasciate insaporire per 5 minuti, quindi quando il baccalà si sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella e aggiungetelo nel tegame con le patate assieme al proprio fondo di cottura (15). Versate in padella anche le olive nere (16) e aggiungete le foglie di alloro (17). Lasciate cuocere tutto per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo vegetale quando necessario per non far asciugare troppo il baccalà che deve rimanere “in umido” e creare una gustosa cremina. Una volta spento il fuoco aggiustate di sale e pepe a piacere, quindi servite ben caldo (18)!    ...

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Mezze maniche alla crema di caponata, gallinella e funghi porcini

Mezze maniche alla crema di caponata, gallinella e funghi porcini

Scritto da il 15 Nov, 2014 in In cucina | 0 commenti

Ingredienti 320 grammi di mezze maniche 250 grammi di polpa di gallinella 200 grammi di funghi porcini 150 grammi di melanzana 150 grammi di zucchine 100 grammi di peperone giallo 1 piccola cipolla di Tropea 100 grammi di polpa di pomodoro 1 limone prezzemolo olio extravergine d’oliva Oro Campania sale e pepe   Procedimento : Tagliare la cipolla a velo, stufarla in un filo d’olio e tenerla da parte. Eliminare la buccia dalla melanzana e ridurla a piccoli dadini. Ridurre a dadini anche zucchine e peperone, poi saltare in padella il tutto a fuoco medio con un cucchiaio di olio, sale e pepe per alcuni minuti. Aggiungere un cucchiaio di succo di limone,  la polpa di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15 minuti, poi frullare tutto a crema, regolando eventualmente di sapore. Nel frattempo saltare la polpa di gallinella a pezzettini con un cucchiaio di olio, salare appena e profumare con un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Pulire i funghi, tagliarli a lamelle e saltarli in una padellina appena unta d’olio extra. Cuocere la pasta scolata bene al dente e saltarla per un minuto a fuoco vivo con la salsa, il pesce e i porcini per mantecare bene i sapori. Servire nei piatti con prezzemolo a julienne e un filo d’olio extra ....

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L’olio d’oliva è ideale per friggere. Questione di punto di fumo?

L’olio d’oliva è ideale per friggere. Questione di punto di fumo?

Scritto da il 1 Nov, 2014 in In cucina, News | 0 commenti

Lo studio tunisino ha messo in comparazione l’olio di oliva con quello di girasole, di mais e di soia misurando la diversa stabilità e qualità dopo dieci fritture consecutive. A far la differenza sono la resistenza al deterioramento ossidativo, il contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali Quale olio, allora, produce il cibo più sano? A rispondere alla domanda ci ha pensato uno studio tunisino che è stato pubblicato Journal of Agricultural and Food Chemistry e a cui l’American Chemical Society ha dato ampio risalto. Mohamed Bouazizi, autore dello studio, ha provato a scoprire quale olio è in grado di mantenere le sue caratteristiche in condizioni di alta temperatura e di uso ripetuto. I ricercatori hanno fritto in padella delle semplici patate crude con quattro diversi oli: di oliva, di mais, di soia e di girasole. L’olio è stato riutilizzato dieci volte. Due le temperature di frittura: 160 e 180 gradi. Gli oli sono stati sottoposti a test per capire come, quando e quanti composti potenzialmente tossici sono stati formati durante la frittura e come questi composti possono aver alterato o abbassato il valore nutrizionale degli alimenti fritti. Per far questo sono stati monitorati diversi parametri chimici, tra cui acidità libera, numero di perossidi, fenoli totali e composti polari totali (TPC). Oggi, è ben noto che quando la percentuale TPC è superiore al 25%, l’olio deve essere scartato. I test hanno rivelato che l’olio di oliva, come olio per friggere, era più stabile rispetto agli oli di semi raffinati. Quest’olio ha dimostrato la massima resistenza al deterioramento ossidativo. Inoltre il suo contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali sono risultati essere inferiori a tutti gli altri oli a 160 °C durante la frittura. L’olio peggiore? Il più alto peggioramento di tutti i parametri è avvenuto a 180 °C nel caso dell’olio di girasole.  ...

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Per Hallowen cosa c’è di meglio di un riso alla zucca?

Per Hallowen cosa c’è di meglio di un riso alla zucca?

Scritto da il 31 Ott, 2014 in In cucina | 0 commenti

Una ricetta con ingredienti di stagione per arricchire una serata in compagnia di buoni profumi e sapori. Ecco allora come preparare un risotto alla zucca, pancetta  e funghi porcini mantecato all’olio extravergine d’oliva con chicchi di riso       Risotto alla zucca, pancetta e funghi porcini mantecato all’olio extravergine d’oliva   Ingredienti per 2 persone: 100 gr di riso 1 porcino pulito e tagliato a fette 1 cucchiaio della polpa di zucca liscia,cotta a forno 20 gr di pancetta Sale e pepe nero macinato q.b Olio extravergine oliva Oro Campania  q.b Brodo vegetale o acqua bollente Preparazione: In un pentolino tostare il riso , aggiungere un pizzico di sale. Versare del brodo o dell’acqua calda a raso coprendo il riso (il risotto ha una cottura di 16 mn circa); dopo 5 mn aggiungere la pancetta tesa, girando di tanto in tanto. Aggiungere a 10mn della cottura i porcini e la zucca. Quando il riso sarà bello cremoso e al dente, togliere dal fuoco. A parte mantecare il risotto con olio extravergine e aggiungere un po’ di prezzemolo tritato (a piacere) con del pepe nero macinato. Lasciare riposare 1 mn e...

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Straccetti di pollo ai funghi porcini

Straccetti di pollo ai funghi porcini

Scritto da il 28 Ott, 2014 in In cucina | 0 commenti

600gr di petto di pollo 500gr di porcini 1/2 bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo olio extra vergine di oliva  Ristò Oro Campania sale e pepe qb Preparazione Pulire e affettare i funghi. Tagliare il petto di pollo a striscioline sottili e scaldarlo in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva  Ristò Oro Campania, sale e pepe e lo spicchio d’aglio. Far insaporire qualche minuto poi togliere l’aglio e bagnare col vino bianco. Unire i funghi e cuocere una decina di minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo vegetale. Aggiungere il prezzemolo tritato, alzare la fiamma e terminare la cottura per altri 5 minuti.  ...

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Olio di arachide e girasole nelle cucine dei ristoranti. Che errore!

Olio di arachide e girasole nelle cucine dei ristoranti. Che errore!

Scritto da il 23 Ott, 2014 in In cucina, News | 0 commenti

Evidenze scientifiche negli ultimi anni hanno dimostrato che attraverso la scelta consapevole del tipo di olio è possibile contenere sensibilmente la formazione di sostanze potenzialmente dannose derivanti dall’ossidazione termica dei grassi come i lipoperossidi, gli idroperossidi, i chetoni, aldeide e di altri composti derivanti dal trattamento ad alte temperature dell alimento quali acrilamide, glicilamide, idrossimetilfurfurale. L’entità delle alterazioni che avvengono durante la frittura, infatti, dipende da diversi fattori, alcuni dei quali sono strettamente collegati all’olio o al grasso usato per friggere, alla sua qualità iniziale e al grado di insaturazione. Fra tutti gli oli ed i grassi, l’olio extra vergine di oliva è quello che reagisce in modo più stabile al processo ossidativo che avviene alle alte temperature di frittura (150-200°C) grazie al basso contenuto in acidi grassi polinsaturi e alla presenza di polifenoli e vitamine antiossidanti. Ovviamente è necessario friggere con un olio extravergine di buona qualità. Sebbene sia ampiamente noto che l’olio extra vergine d’oliva possiede una maggiore qualità sia in termini nutrizionali che sensoriali rispetto agli altri oli vegetali, il suo utilizzo in frittura rimane piuttosto limitato. Nella ristorazione prevale l’impiego delle varietà monoseme di arachide e girasole. Il primo, è un olio monoinsaturo ma ha lo svantaggio di essere un potenziale allergizzante per alcuni soggetti sensibili. L’olio di girasole è un olio prettamente polinsaturo e quindi molto sensibile ai processi di termossidazione; ciononostante è largamente impiegato perché conferisce agli alimenti un colore chiaro gradito al consumatore. A livello casalingo accade più o meno la stessa cosa. Tra la maggior parte degli italiani, infatti, è tuttora diffusa l’errata convinzione che: “l’olio di semi” sia più valido per friggere in quanto “più leggero e digeribile”, l’olio di oliva apporta “più calorie” dell’olio di semi e che “per friggere” si possa utilizzare un olio di “scarsa qualità”. Niente di più sbagliato! In quanto non esistono oli più calorici o meno calorici di altri: tutti gli oli apportano le stesse kilocalorie per grammo, precisamente 9. Gli oli di semi appaiono più leggeri al gusto (sono insapori ed inodori) perché provenienti da un processo di deodorazione chimica. Al contrario l’olio extravergine di oliva caratterizza con il suo fruttato l’alimento fritto: tali note organolettiche, spesso gradite su piatti dai sapori decisi, sono da molti consumatori non apprezzate sugli alimenti fritti dove preferiscono un olio dal sapore neutro. Inoltre, non dovremmo dimenticare che una parte dell’olio di frittura viene assorbita inevitabilmente dal cibo. Gli alimenti durante la frittura assorbono quantità variabili di olio che vanno dal 15% al 40% anche in funzione della modalità di preparazione dell’alimento (assorbono una quantità maggiore di olio i cibi fritti in pastella, rispetto a quelli impanati e a quelli infarinati o fritti senza aggiunta di ingredienti di copertura) e tendono ad assumere una composizione in grassi simile a quella dell’olio di frittura. Utilizzare un buon olio extravergine per friggere vuol dire fare il pieno di gusto...

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