Olio, cos’è il Panel-Test ?

Olio, cos’è il Panel-Test ?

Scritto da il 30 Lug, 2014 in Assaggiare l'olio | 0 commenti

L’analisi organolettica (panel test) sull’olio d’oliva ha un’importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per rilevare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extra-vergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato . Le analisi sono svolte o presso i laboratori della Camera di Commercio e di altri Enti, o se il produttore d’olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne all’azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l’errore, l’assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine dell’assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri.

 

Il Panel-Test
L’assaggiatore opera nella massima concentrazione, dovuta alla responsabilità professionale che gli si chiede e ad un codice deontologico cui deve attenersi. Il suo esaminare l’olio consiste nel valutarlo sotto gli aspetti percepibili con i diversi sensi e precisamente:
– Vista/colore
Questa valutazione non viene effettuata in quanto colore e aspetto visivo non hanno significato circa la qualità dell’olio: il campione viene infatti presentato all’assaggiatore in un particolare bicchiere di vetro scuro (blu, marrone, nero) che non consente di vedere il colore del contenuto.
– Olfatto
Il bicchiere viene posto, coperto, su una piastra riscaldata e termostatata a 28°C, avvicinandolo poi al naso e cercando di cogliere gli odori.
L’operazione è delicata e difficile perché le sensazioni sono tenui ma tali da ottundere la capacità percettiva delle terminazioni nervose dell’olfatto. In questa fase si deve cercare di coglierle, separare le une dalle altre positive o negative che siano, valutarle in base all’intensità con cui vengono percepite.
– Gusto
Si porta alla bocca olio per circa l’equivalente di un cucchiaio da thè, investendo con quello tutta la lingua e la cavità orale. Si aspira violentemente aria quasi a nebulizzare l’olio stesso poiché l’aereosol che si forma facilita il percepire, attraverso le papille gustative a diversa specializzazione, le varie sensazioni da ricercare. Nella massima concentrazione, questo “stripping” viene ripetuto più volte espellendo l’aria inspirata dal naso ed infine liberandosi dell’olio in esame.

Valutazione
Durante queste operazioni si analizzano le sensazioni positive e negative, memorizzandole e valutandone la intensità con la quale sono percepite.

Per ogni attributo, la scala prevede un range di valori, da nulla a “infinito”, che vengono tradotti tagliando la linea corrispondente in un punto intermedio più vicino alla origine o tanto più verso destra quanto maggiore è la intensità di percezione, ricorrendo alla propria esperienza e ad una gamma così costruibile:
– l’intensità dell’attributo non è percettibile, è “assente”;
– l’intensità con cui si avverte l’attributo è “appena percettibile”, cioè quell’attributo si riconosce con difficoltà;
– l’intensità con cui si avverte l’attributo è “leggera” ma consente di identificarlo qualitativamente con sicurezza quasi certa;
– l’intensità con cui si avverte l’attributo è “media”, cioè si ha certezza dell’attributo percepito;
– l’intensità con cui si avverte l’attributo è di percezione “grande”;
– l’intensità con cui si avverte l’attributo è di percezione “estrema”.

Definizione della categoria
Con la scheda attualmente in uso, il giudizio relativo all’olio in esame è attribuito in base al “fruttato” e al difetto segnalato con la intensità maggiore.

Le singole schede, redatte dai componenti del panel (minimo otto persone), sono raccolte da un capo-panel che ne controlla la correttezza formale ed elabora i risultati con rigidi criteri statistici calcolando la mediana dei difetti, considerando quella dell’attributo negativo percepito con l’intensità più alta, e quella del fruttato.

I due parametri organolettici affidati alla valutazione di un panel, in base alle due mediane assegnano l’olio ad una delle categorie previste dalla legge, cioè:
1. olio extravergine di oliva: se la mediana dei difetti è pari a 0 e quella del fruttato è superiore a 0;
2. olio vergine di oliva: se la mediana dei difetti è compresa fra 0 e 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
3. olio di oliva lampante: se la mediana dei difetti è superiore a 2,5 o, in alternativa, la mediana dei difetti è inferiore a 2,5 e quella del fruttato è pari a 0.

Solo per memoria si ricorda che con la scheda precedente proposta dal reg CE 2568/91 il giudizio della definizione della categoria scaturiva dalla elaborazione delle singole schede assegnando il punteggio in base al quale l’olio esaminato risultava:
– extra – vergine, se il punteggio medio risultava uguale o superiore a 6,5;
– vergine, se aveva totalizzato almeno 5,5 punti;
– vergine corrente, se fra 5,49 e 3,5; (questa categoria è stata eliminata con il reg CE 1513/01)
– vergine lampante, se inferiore a 3,5.

E’ bene tener presente come il giudizio del panel-test deve essere interpretato come garanzia della assenza di difetti nell’olio, ma non è idoneo ad indicarne i pregi.

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